Bảo quản và chế biến sản phẩm thuỷ sản là một quy trình quan trọng trong ngành nuôi trồng và chế biến thuỷ sản, giúp nâng cao giá trị sản phẩm, giảm thiểu lãng phí và đảm bảo an toàn thực phẩm. Quy trình này đòi hỏi sự hiểu biết sâu sắc về các phương pháp và công nghệ hiện đại để giữ được chất lượng sản phẩm thuỷ sản sau thu hoạch, đồng thời giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm và hư hỏng.
Một trong những phương pháp bảo quản thuỷ sản phổ biến nhất là làm lạnh. Sau khi thu hoạch, sản phẩm thuỷ sản cần được làm lạnh ngay lập tức để giảm tốc độ phát triển của vi khuẩn và giữ độ tươi ngon. Đối với các loài cá và tôm, làm lạnh nhanh chóng giúp bảo quản được độ tươi của thịt, giảm nguy cơ sản phẩm bị hư hỏng. Ngoài ra, phương pháp cấp đông cũng là một cách thức bảo quản hiệu quả, đặc biệt là đối với sản phẩm thuỷ sản sẽ được xuất khẩu hoặc lưu trữ lâu dài. Khi thực hiện cấp đông, nhiệt độ của sản phẩm sẽ được giảm xuống dưới -18°C để ngừng mọi quá trình trao đổi chất trong cơ thể sinh vật.
Bên cạnh đó, phương pháp bảo quản bằng muối cũng được sử dụng phổ biến trong việc chế biến một số loại thủy sản. Muối không chỉ giúp bảo quản sản phẩm trong thời gian dài mà còn tăng thêm hương vị, đặc biệt là đối với các loại cá khô, mực khô. Khi sử dụng muối để bảo quản, các tế bào trong cơ thể sinh vật bị rút nước, làm chậm quá trình phân hủy và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.
Chế biến sản phẩm thuỷ sản không chỉ dừng lại ở việc bảo quản mà còn liên quan đến các công nghệ chế biến để làm phong phú thêm các sản phẩm tiêu thụ. Các công nghệ chế biến sản phẩm thuỷ sản ngày nay không ngừng được cải tiến, từ phương pháp truyền thống như hấp, luộc, nướng đến các công nghệ hiện đại như chế biến bằng hơi nước, chế biến khô, chế biến bằng công nghệ enzym, hoặc thậm chí là chế biến bằng khí ni-tơ lỏng. Các công nghệ chế biến này giúp giữ nguyên hương vị tự nhiên của thuỷ sản, đồng thời tăng thời gian bảo quản mà vẫn đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm.
Công nghệ chế biến bằng enzym đã và đang được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi, đặc biệt là trong sản xuất các sản phẩm như bột cá, bột tôm. Enzym có khả năng phân hủy các protein trong cơ thể động vật, giúp làm mềm thịt và cải thiện độ ngon của sản phẩm chế biến. Ngoài ra, công nghệ chế biến khí ni-tơ lỏng cũng được ứng dụng để bảo quản và chế biến thuỷ sản một cách hiệu quả. Việc sử dụng khí ni-tơ lỏng có thể giữ nguyên các đặc tính của sản phẩm mà không làm thay đổi cấu trúc và chất lượng của thực phẩm.
Một trong những yếu tố quan trọng trong bảo quản và chế biến thuỷ sản là kiểm soát chất lượng sản phẩm. Các tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng bao gồm các yếu tố như độ tươi, hàm lượng dinh dưỡng, và sự có mặt của các chất gây ô nhiễm như kim loại nặng, vi khuẩn, và các hóa chất bảo quản. Các quy trình kiểm tra chất lượng này giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và đảm bảo rằng sản phẩm thuỷ sản đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngoài các phương pháp bảo quản truyền thống, việc sử dụng các công nghệ mới trong bảo quản thuỷ sản đang dần trở thành xu hướng. Các hệ thống bảo quản hiện đại như hệ thống bảo quản trong môi trường khí điều chỉnh (CA – Controlled Atmosphere) và bảo quản trong môi trường khí ni-tơ (N2) đang được áp dụng nhằm kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn duy trì được chất lượng của thuỷ sản.
Việc sử dụng công nghệ thông tin và tự động hóa trong quản lý và chế biến sản phẩm thuỷ sản cũng đang ngày càng được ứng dụng rộng rãi. Các hệ thống tự động hoá trong chế biến và bảo quản giúp giảm thiểu sai sót, nâng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Công nghệ này giúp theo dõi và điều chỉnh các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, và thời gian chế biến để tối ưu hóa quá trình sản xuất.
Kết luận, bảo quản và chế biến sản phẩm thuỷ sản đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong chuỗi cung ứng và tiêu thụ thuỷ sản. Sự phát triển của các công nghệ bảo quản và chế biến không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn giảm thiểu sự lãng phí, bảo vệ môi trường và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường tiêu dùng. Việc áp dụng các công nghệ mới trong bảo quản, chế biến thuỷ sản là yếu tố quan trọng giúp ngành công nghiệp thuỷ sản Việt Nam phát triển bền vững trong tương lai.
